El huevo de gallina es un alimento básico en muchas dietas y una fuente rica de nutrientes esenciales. Sin embargo, ¿sabías que el huevo tiene una estructura compleja que lo hace único? En este artículo, exploraremos cada una de las partes internas que componen un huevo de gallina y su función, ofreciendo una visión detallada para todos los aficionados a las gallinas y criadores.
Índice de contenidos, partes del huevo
Estructura y partes del huevo de la gallina en detalle
La estructura del huevo de la gallina está diseñada por la naturaleza para dar protección y mantener al embrión del que saldrá el pollito después de la eclosión. Por esta razón, el huevo se encuentra protegido de la contaminación exterior por la barrera física que le proporcionan su cáscara y membranas y por la barrera química que le proporcionan los componentes antibacterianos presentes en su contenido.
El peso medio de un huevo está en torno a los 60 gr de los cuales aproximadamente la clara representa el 60%, la yema el 30% y la cáscara, junto a las membranas, el 10% del total. Sin entrar en el detalle de la composición o valores nutricionales como las calorías del huevo o sus proteínas, veamos las diferentes partes que lo componen. Para ello tampoco es necesario determinar si se trata de un huevo fertilizado fruto del apareamiento con el gallo.
Cáscara del huevo
La cáscara del huevo es su cubierta exterior y tiene una gran importancia, ya que protege su integridad física y actúa como barrera bacteriológica. Está compuesta principalmente por carbonato de calcio, y también contiene otros minerales como sodio, magnesio, cinc, manganeso e hierro. La cáscara tiene poros que permiten el intercambio gaseoso entre el interior y el exterior del huevo, siendo más numerosos en la zona del polo ancho donde se encuentra la cámara de aire.
El color de la cáscara, ya sea blanco o marrón, depende de la concentración de pigmentos llamados porfirinas y no afecta la calidad ni las propiedades nutritivas del huevo. Su resistencia y calidad dependen del metabolismo mineral de la gallina y una adecuada alimentación, además de factores como la genética, el estado sanitario y la temperatura ambiente.
Es fundamental que la cáscara esté limpia e intacta para que el huevo sea apto para el consumo como huevo fresco. Si la cáscara está sucia o presenta fisuras o roturas, los microorganismos pueden penetrar en el interior del huevo, lo que impide que se comercialice para consumo humano directo. La integridad y limpieza de la cáscara son indicadores clave de la calidad y frescura del huevo.
Barniz de la cáscara
Sobre la cáscara, se encuentra el barniz, una sustancia proteica que se forma durante el proceso de puesta. El barniz es responsable del brillo característico del huevo y sella los poros de la cáscara, protegiendo el interior contra bacterias dañinas.
Membranas testáceas
Las membranas que recubren el interior de la cáscara del huevo se dividen en membrana testácea interna y externa. Estas membranas brindan protección contra la penetración bacteriana y se encuentran fuertemente pegadas entre sí cuando el huevo es puesto por la gallina. Después de la puesta, debido a la contracción del contenido interior del huevo al enfriarse, penetra aire en el polo grueso y se separan las membranas para formar la cámara de aire.
La membrana interna tiene una estructura de fibras de queratina entrelazadas y la presencia de lisozima en la matriz albuminosa ayuda a evitar la entrada de algunos microorganismos. Por otro lado, la membrana externa es más porosa y sirve como base para la formación de la cáscara. Ambas membranas se forman en el istmo, una parte del oviducto de la gallina.
Cámara de aire
En el extremo más ancho del huevo de la gallina, se forma una pequeña cámara de aire. Esta cámara se crea a medida que el huevo envejece y el contenido pierde humedad. La cámara de aire es importante para determinar la frescura del huevo, ya que su tamaño aumenta con el tiempo y por consiguiente, aumenta la flotabilidad del huevo. Así es cómo se puede determinar si un huevo es reciente.
Clara o albumen del huevo
La clara del huevo se divide en dos partes según su densidad: el albumen denso y el fluido. El albumen denso rodea la yema y es la principal fuente de riboflavina y proteína del huevo. Por otro lado, el albumen fluido es la parte más cercana a la cáscara. Al cascar un huevo fresco, se puede distinguir claramente la diferencia entre ambos, ya que el albumen denso rodea la yema mientras que el fluido flota centrado sobre él. Con el tiempo, el albumen denso pierde consistencia y se mezcla con el fluido, dejando la clara muy líquida y sin apenas consistencia visible.
La clara o albumen del huevo está compuesta principalmente por agua (88%) y proteínas (cerca del 12%). La proteína más relevante es la ovoalbúmina, que constituye el 54% del total proteico. La calidad del albumen se relaciona con su fluidez, que puede valorarse mediante la altura de su densa capa externa. La clara es transparente, aunque ocasionalmente pueda mostrar una «nube» blanquecina, lo cual no afecta a su consumo y suele estar relacionado con la frescura del huevo.
Chalazas
Dentro de la clara, encontramos dos cordones blancos llamados chalazas. Estos cordones, que parecen impurezas a simple vista, son en realidad fibras de proteína que mantienen la yema en el centro del huevo. Su presencia es un indicador de frescura y no afecta la calidad del huevo.
Yema o vitelo del huevo de gallina
En el centro del huevo, encontramos la yema o vitelo, una esfera amarilla rica en nutrientes esenciales. La yema es la reserva nutricional del huevo y proporciona proteínas, grasas, vitaminas y minerales necesarios para el desarrollo del embrión en caso de que el gallo haya hecho su trabajo.
En su interior se encuentra el disco germinal o Blastodisco. Ocasionalmente pueden encontrase huevos de gallina con dos yemas. Esto es debido a que la gallina produce en una misma ovulación dos óvulos en lugar de uno.
Las manchas de color rojizo o marrón que a veces aparecen en el interior del huevo no deben confundirse con el desarrollo embrionario, sino que son simplemente células epiteliales procedentes del oviducto que se han desprendido al formarse el huevo y que no presentan problema alguno para su consumo.
El huevo de gallina es una maravilla de la naturaleza con una estructura compleja y fascinante. Cada una de sus partes cumple un papel importante para proteger y nutrir el contenido del huevo, asegurando que sea un alimento completo y beneficioso para nuestra salud. A la vez es el premio diario que nos ofrecen las aves a los cuidadores atentos y responsables.
Conocer las particularidades del apareamiento de las gallinas, las partes internas del huevo o todo el proceso interno reproductor de nuestras aves domésticas es beneficioso para un mejor cuidado de nuestras gallinas caseras. La puesta de huevos forma parte del ciclo de vida natural de las gallinas y el instinto imparable de reproducirse de los animales.
